讃岐 牟礼の里 饂飩料理 郷屋敷
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製造工程
一般的に讃岐うどんは加水量が高い。

ほぐすをズームアップ従って、その日に練る(朝ごね)が原則である。
讃岐では玉作りの行程が、足踏みの途中にある。
粉と塩水を柔らかめにこね上げた後十分ねかせて、それから足踏みに移る。
何度か足踏みを繰り返す菊もみ(生地を団子状に丸めること)熟成また、足踏みとトコトン生地をいじめ、鍛え上げる。
足踏みと熟成の繰り返しが、独特の強いこしを持つ讃岐うどん作りの特徴である。
のばしの段階では巻きのばしとすかし打ちがある。

延ばす どんどん延ばす 切る ほぐす
【延ばす】 【どんどん延ばす】 【切る】 【ほぐす】

巻きのばしとは
生地を麺棒に巻き付けたまま体重をかけ、台上を転がして延ばしていくやり方

すかし打ちとは
ある程度延ばしたら、麺棒に巻いた生地を手元側に戻す
ときこころもち生地を浮かし、軽く叩きつけるように麺台に
落とすやり方